Зміст
Як зварити каву в турці в домашніх умовах
Правила вибору турки
Турка – це товстостінний посудину у вигляді усіченого конуса з вузьким горлечком і довгою ручкою. Її винайшли в Туреччині в далекому XVI столітті, коли кава стала особливо популярний в цій країні. При виборі турки віддають перевагу тим кавник, у яких діаметр дна в два – три рази більше діаметра горловини. Під час варіння частинки мелених зерен, нагріваючись, піднімаються вгору, осідають на похилих стінках джезви і поступово опускаються вниз.
Подивитися цю публікацію в Instagram
Публікація від свіжообсмаженої кави (@torrefacto_ru) 26 Лис 2018 в 10:14 PST
Широке товсте дно забезпечує рівномірне нагрівання напою. У вузькому шийці піна, що утворюється на поверхні, затримується, утворюючи щільну «пробку». Вона не дозволяє напою «втекти», забезпечує швидке осідання гущі і затримує випаровування ароматичних речовин. На денці турки вказується її обсяг або кількість порцій, яке можна в ній приготувати. Звичайна порція – 75-100 мл. Щоб при закипанні вистачило місця для піднімається пінки, розмір турки вибирають в 1,5 рази більше обсягу готової кави. Для приготування однієї чашки досить джезви ємністю 100-150 мл., Для великих компаній знадобляться турки об’ємом 750 мл.
Які бувають турки
Спочатку кавники виготовлялися з глини. Цей матеріал дуже крихкий і недовговічний. Крім того, глина має здатність вбирати запах і смак зерен, тому такі турки використовуються для приготування тільки одного сорту кави.
Керамічні турки запах не вбирають, добре прогріваються і зберігають тепло. Варити каву в такій турці зручно і практично. Матеріал має високу теплоємність, через що температура навіть знятого з вогню напою продовжує підвищуватися. Тому нагрівання кави в керамічному кавнику припиняють одразу при появі бульбашок на поверхні, не дозволяючи пінці піднятися до країв.
Подивитися цю публікацію в Instagram
Публікація від Ceramics24 Інтернет-магазин (@ ceramics24) 14 Гру 2018 в 5:07 PST
Джезви з нержавіючої сталі дешеві і міцні. Однак турки з такого матеріалу нагріваються нерівномірно, дно нагрівається сильніше стінок. Технологічно нержавіючі турки виготовляють з неправильними пропорціями, – горлечко у них занадто широке, що відбивається на смаку кави.
Алюмінієві турки дешеві, швидко нагріваються і також швидко остигають. Цей метал має високу хімічну активність, взаємодіє з кислим середовищем кавового напою і надає йому сторонній смак. Тому кавники з алюмінію непопулярні серед поціновувачів кави.
Для швидкого приготування простого напою без вишукувань використовуються електричні турки. Ці прилади компактні, працюють за типом електрочайника: досить насипати всередину кілька ложок кави, налити води і довести до кипіння.
Подивитися цю публікацію в Instagram
Публікація від Jardeko (@jardeko_italy) 18 Кві 2017 о 1:10 PDT
Найкрасивіші і зручні – турки з штампованої або кованої міді, а також з латуні. Зсередини такі турки покривають харчовим оловом. Через високу теплопровідність матеріалу вода в них прогрівається рівномірно і швидко, а остигає повільно. Дана властивість дозволяє вчасно припинити нагрівання напою, не доводячи його до кипіння. Цьому ж сприяє вузьке горлечко джезви. Кава, приготована в мідній турці, вважається найсмачнішим.
Срібло нічим не поступається міді за якістю, проте срібні турки вимагають особливого догляду і постійної чистки. Срібні вироби дорогі і використовуються частіше як предмети прикраси інтер’єру.
Чим можна замінити турку
Бувають ситуації, коли немає можливості варити каву в турці, а приготувати улюблений напій дуже хочеться. У цих випадках використовуються каструлькою невеликого розміру, сотейником або емальованому кухлем. Посуд прикривають кришкою, залишаючи невелику щілину для виходу пара. При нагріванні на газовій або електроплиті гуща, не зустрічаючи перешкод у вигляді похилих стінок, піднімається разом з піною і осідає довше. А неповторний запах, навпаки, буде випаровуватися набагато швидше. Якість приготованого таким чином напою буде невисоким.
Каву можна приготувати у френч-пресі. У такому приладі подрібнені зерна заварюються, настоюють і проціджують. Перевагою вважається відсутність кавовій гущі в чашці. Помел зерен для такого способу приготування рекомендується грубий або середній. Температура води не перевищує 85-90 градусів.
Смак напою, приготованого в гейзерній кавоварці, не поступається кави, звареного в турці. У нижній відсік кавоварки заливається вода. У фільтр насипається кавовий порошок середнього помелу. При нагріванні в нижній частині утворюється пара. Зростаючи, він виштовхує воду через трубку вгору, в ємність з кавовими зернами, а звідти ще вище, в відсік для готового напою. Зовні процес нагадує бурління гейзера. Кава виходить густий і насичений.
Кавові повністю автоматизують процес приготування напою. Прилад сам перемеле зерна, зварить каву відповідно до заданого режиму – еспресо, капучіно, лунго (різновид еспресо). Капсульні машини приготують напій з готових кавових «таблеток». Такі кавоварки готують тільки чорна кава, без будь-яких добавок.
Який кави вибрати
Велике розмаїття сортів, видів, способів приготування та обсмажування дозволяє задовольнити смаки всіх любителів і цінителів цього чудового напою. Кавомани вважають за краще не розчинний, а натуральна кава. Саме у нього неповторний смак і привабливий «фірмовий» аромат.
Зерновий або мелений
Мелену каву, безсумнівно, зручний у використанні. Не потрібно купувати кавомолку і витрачати час на помел. Однак ніщо не може зрівнятися з ароматом, який кружляє голови любителям цього напою при розмелювання зерен. Після розтину запечатаній пачки кави досить швидко втрачає свої властивості. З нього швидше зникають ефірні масла, які утворюються в кавових зернах при обсмажуванні. Він швидше вбирає сторонні запахи і вологу з навколишнього повітря.
Арабіка і робуста
Арабіка – найпоширеніший сорт кави. Сьогодні відомо кілька десятків підвидів цього сорту, що розрізняються смаком, ступенем вмісту кофеїну, ароматом. Цей сорт багатий ефірними маслами, має легкою кислинкою і невеликою фортецею.
Більш насичений кофеїном сорт робуста. Тому робуста сильно гірчить, ефірних масел в ньому набагато менше. У чистому вигляді цей сорт вживають мало, а при змішуванні з арабікою вони прекрасно доповнюють один одного.
обсмажування зерен
Перед вживанням кавові зерна обсмажують. Це одночасно і складний, і простий процес. Специфічну гірчинку кави додає не тільки кількість кофеїну в сорті, а й ступінь обсмаження зерен. Від обсмажування залежить міцність напою, його смак і консистенція. Якщо кава недостатньо просмажений, він кислуватий і начебто «порожній». Якщо зерна пережарити, напій буде гірким і каламутним.
При обсмажуванні спочатку зелені зерна змінюють колір спочатку на жовтуватий, потім на коричневий. При цьому вони вдвічі збільшуються в розмірах, втрачають у вазі і набувають свій фірмовий аромат.
При нагріванні приблизно до 195 градусів зерна починають потріскувати. Це означає початок фази легкої обсмажування. З’являється характерний запах. При досягненні 225 градусів розширює до цього моменту зерна починають всихати, лунають нові удари. Кава набуває насичений коричневий колір, на поверхні зерен виступають крапельки ефірних масел. При подальшій обсмажуванні колір змінюється до темно-коричневого, поверхня стає ще більш маслянистої.
Обжарку кави прийнято ділити на чотири ступені:
- слабка, легка – світло-коричневий колір зерен, поверхня суха, яскраво виражена на смак кислинка;
- середня – колір густо коричневий, поверхня зерен і раніше суха, в смаку з’являються солодкуваті нотки, аромат насичений;
- сильна – колір зерен темно-коричневий, поверхня їх масляниста, кислинка в смаку зникає, з’являється гіркуватий присмак шоколаду з нотками карамелі;
- максимальна, четверта – досягається при нагріванні зерен до 245-250 градусів, колір змінюється до чорно-коричневого, смак гіркий, різкий.
Іноді кави обсмажують в домашніх умовах. Для цього використовують суху сковороду з товстим дном і стінками, духовку або ростер. У процесі приготування зерна постійно перемішують. Після обсмажування їх обов’язково охолоджують, найкраще струменем холодного повітря, пересипавши в друшляк. При обсмажуванні і навіть після того, як зерна зняли з плити, з них виділяється вуглекислий газ. Тому свіжообсмаженої зернам дають «відлежатися» протягом декількох годин. Після цього їх перемелюють або засипають в контейнер для зберігання.
Скільки і як зберігати кавові зерна
Зерна зберігають в герметичній упаковці з повітряним клапаном в темному і прохолодному місці. У такому вигляді вони не втратять свої смакові властивості і аромат протягом року. Развесной кави, розсипаний в звичайні паперові пакети, використовують протягом двох тижнів. Термін придатності зерен, розфасованих на фабриці, зазначений на упаковці та становить зазвичай від одного до двох років. Кава з розкритою упаковки використовують протягом 10-14 днів. Краще його пересипати в ємність з кришкою або в пакет із застібкою типу zip-lock.
Як ви зберігаєте каву?
- У морозильній камері
- В холодильнику
- На полиці разом з крупами
Якщо виникає необхідність зберегти велику кількість зернової кави, вдаються до методу «шокової заморозки». Зерна розсипають по невеликих пакетів з щільними застібками і поміщають в морозильну камеру з функцією «no frost», подалі від інших продуктів. Заморожені зерна зберігають свій смак і аромат протягом двох місяців. При повторному заморожуванню кави втрачає свої якості.
Хоча мелені зерна швидко втрачають аромат, іноді його теж доводиться зберігати тривалий час. Порошок поміщають в пакети з фольги або в герметичну ємність. Його також можна заморожувати, поділивши на маленькі одноразові порції.
Зберігають каву в темному місці подалі від мийки, кухонної плити і ємностей з прянощами і спеціями.
особливості помелу
Щоб відчути всю тонкість смаку справжнього еспрессо, віденської кави або макиато, при приготуванні кавових напоїв використовують зерна різного ступеня помелу – від надтонкого до грубого. Чим дрібніше помелені зерна, тим більше загальна площа поверхні, і тим швидше містяться в них ефірні масла, кофеїн та інші смакові сполуки перемішуються з водою. При варінні крупно змолоти зерен смак напою буде кисліше. Надтонкий помел надає каві гірчинку і густоту.
Зазвичай розрізняють чотири ступені помелу:
- надтонкий – частинки як у дрібної солі або кориці, використовують для заварювання в чашці, кава виходить густим і міцним;
- невеликий, або тонкий – за розміром як грубо змолоти цукрова пудра, для приготування кави в турці;
- середній – частинки зерен нагадують крупинки цукрового піску, помел для гейзерних кавоварок, аеропрессов і кавоварок;
- великий – розмір крупинок, як морська сіль або крихти хліба, для заварювання у френч-пресах і крапельних кавоварках.
Рівень води
Для приготування кави в турці беруть одну частину меленої кави і 10 частин води. Спочатку засипають порошок, потім виливають половину води кімнатної температури. Протягом невеликого часу з суміші виходитимуть бульбашки повітря. Коли цей процес припиниться, додають воду, що залишилася. Рідину наливають не вище самого вузького місця турки, інакше напій вихлюпнеться назовні, не встигнувши зваритися.
Чи можна брати воду з-під крана
Для приготування кави використовують некип’ячену воду середньої м’якості. Хлор, що міститься у водопровідній воді, знищує аромат і смак кави. Воду з-під крана краще очистити за допомогою вугільного фільтра або озонатора. Бутильована або джерельна вода теж підходить для варіння кави.
ступінь нагріву
Кава в турці завжди вариться тільки на маленькому вогні. Процес нагріву триває до моменту появи пухирців уздовж стінок джезви і підняття пінки. Після осідання пінки напій знову нагрівають до повторного її підняття.
Коли додавати цукор і спеції
Любителі кави з прянощами і цукром додають ці інгредієнти в турку разом з меленим порошком. Для посилення аромату туди ж кладуть невелику дрібку солі. Отриману суміш заливають водою і потім ставлять на вогонь.
Скільки часу варити
Приготування кави – справа неспішне. Турку з кавою нагрівають до підняття пінки, не доводячи до закипання. Час приготування залежить від температури нагріву і кількості рідини. Після зняття з плити турку накривають, дають напою настоятися кілька хвилин.
визначення готовності
Турку прибирають з вогню в момент максимального підняття пінки. Якщо вона зруйнується, гарячі ефірні масла миттєво зникнуть, напій буде зіпсований. Готовий напій розливають у попередньо підігріті чашки, це теж допомагає зберегти неповторний смак і аромат.
Варіанти приготування в домашніх умовах
Правильно зварити каву в турці – це ціле мистецтво. Це вміння люди вдосконалюють протягом декількох століть. Однак кожен любитель цього напою може приготувати його в домашніх умовах відповідно до своїх уподобань. На кінцевий результат впливають температура води, ступінь помелу і обсмажування зерен, швидкість і час нагрівання, а також добавки – цукор, сіль, спеції, прянощі, молоко та ін.
еспрессо
Еспрессо – чорний міцну каву без будь-яких добавок із золотистою пінкою. Смак відрізняється поєднанням одночасно гіркоти, кислинки і солодощі. Батьківщина цього напою – Італія. Порція еспресо дуже маленька, зазвичай 30 мл. Його готують швидко і також швидко випивають. Тому готують еспресо в кавоварках або кавоварка, де через мелені зерна пропускають воду під тиском. Однак любителі такого напою нерідко варять його в турці.
- У турку насипають 4 чайних ложки кави. Помел вибирають трохи крупніше тонкого, але дрібніше середнього. Ємність ставлять на малий вогонь і злегка прогрівають. За бажанням додають цукор і трохи солі.
- Підігріту до 30-40 градусів фільтровану воду в кількості 75 мл. акуратно вливають в турку, направивши цівку на стінку.
- Варять еспресо, як і будь-яку каву в турці, до моменту підняття пінки. Потім знімають з вогню, перемішують.
- Після осідання пінки рідина знову нагрівають до підняття піни. Процедуру повторюють 2-3 рази.
- Готового напою дають настоятися кілька хвилин, прикривши його кришкою. Коли кава трохи охолоне, його розливають в попередньо підігріті чашки.
капучино
Це кавовий напій ніжно-коричневого кольору на основі еспресо. Італійці придумали подвійну порцію чорної кави змішувати з гарячим молоком або вершками, збитими в густу піну. Капучино любимо жінками, тому що має вишуканий солодкуватим смаком з легкою гіркуватістю. Нерідко до напою додають корицю, ваніль, апельсинову цедру, тертий шоколад. Основна складність при приготуванні капучіно – збити молоко в міцну піну. У кав’ярнях для цієї мети є спеціальні пристосування, Капучинатори. Однак можна зробити це і вдома.
- Перший етап приготування домашнього капучино – варіння чорної кави дрібного помелу в турці.
- Поки вариться кава, підігрівають 100 мл. молока до температури приблизно 60 градусів. Можна зробити це на плиті або в мікрохвильовій печі. Готовність молока визначають по появі дрібних бульбашок. При такій температурі молоко добре збивається і набуває солодкуватий смак.
- Гаряче молоко збивають віночком, міксером, побутовим капучинатором або у френч-пресі. В піну має перейти приблизно половина молока.
- У підігріту чашку наливають чорна кава. Молоко акуратно переливають з ємності так, щоб спочатку в кава вилилася рідка складова, а потім – шапка з молочної піни.
кава коньяком
Колись холодний коньяк подавали до гарячого кави окремо і пили їх по черзі маленькими ковтками. Смак цих напоїв відмінно поєднуються один з одним. Тепер 1-2 чайних ложки алкоголю додають прямо в звареної кави. Різноманітні добавки у вигляді кориці, цедри апельсина, гвоздики, кардамону надають напою новий смак. Молоко або вершки з коньяком не змішувати – вони можуть згорнутися. Кавовий коктейль можна прикрасити, виклавши зверху збиту молочну пінку.
Кава по-віденськи
Основна відмінність і родзинка такого напою – збита вершкова «шапка» поверх міцної чорної кави. Вершки або молоко наливають в чашку акуратно, по лезу ножа, щоб вони не розчинилися, а лягли зверху рівним шаром. Варіацій приготування існує безліч.
У кави по-віденськи додають корицю, апельсинову або лимонну цедру, гвоздику, кардамон, шоколадну крихту, какао, мускатний горіх. Подають такий напій з соломинкою і чайною ложкою для піни.
Кава з молоком
Поєднання кави і молока вважається класичним. Молоко робить смак кавових зерен м’якше, надає напою солодкуватий смак. Вершки або молоко використовують в різних пропорціях як добавку до чорної кави, отримуючи в результаті безліч нових, несхожих за смаком і ароматом кавових коктейлів. Якщо варити кави не на воді, а на молоці, напій виходить м’яким і оксамитовим. Спосіб приготування відрізняється від класичного тим, що в турку спочатку наливають молоко і прогрівають до 50 градусів. Потім висипають каву і не примушувати до кінця варіння. До такого напою зазвичай додають кілька розтертих зерен кардамону.
Кава по турецьки
У Туреччині здавна варили каву в джезві на гарячому піску, додаючи в нього прянощі. Тепер кави по-турецьки варять на будь-якому нагрівальному приладі, але обов’язково на повільному вогні і в турці. Воду попередньо злегка прогрівають (приблизно до 30 градусів). У джезву наливають воду, засипають каву і спеції (найчастіше кардамон, гвоздику або корицю). Чекають підняття пінки, після чого зливають її в підігріту чашку. Напій повертають на плиту, чекають вторинного підняття піни і знову зливають її в чашку. Після третього підйому піни кави дають настоятися 2-3 хвилини, щоб осіла гуща. Рідину доливають в чашку. Кава по-турецьки готовий!
Кава по-арабськи
Кава по-арабськи відрізняється від інших тим, що спочатку в турці нагрівають до світло-коричневого кольору чайну ложку цукрового піску. Потім карамелізований цукор заливають половиною склянки води і доводять до кипіння. До окропу додають 3-4 чайні ложки меленої кави і столову ложку холодної води. Суміш знову повертають на плиту і доваривают на слабкому вогні до підняття пінки. До кавового порошку, як і до кави по-турецьки, можна додати спеції – корицю або кардамон. Після настоювання протягом декількох хвилин напій розливають по підігрітим чашкам.
Кава по-бразильськи
Жителі Бразилії – справжні фанати кави. Бразильці випивають за день до двох десятків чашок. І це не дивно, тому що їх кавові коктейлі надзвичайно смачні. До меленого кави в цій країні додають какао-порошок або в тільки що зварене в турці чорному кави розчиняють 2-3 часточки гіркого шоколаду. Готовий напій обов’язково проціджують. Насиченість і одночасно м’якість кави по-бразильськи надають вершки або морозиво, у великій кількості додаються в чашки. Нерідко в якості добавки використовується ром.
Кава по-варшавський
Поляки люблять м’який кави, тому в їх напоях багато молока. Найчастіше використовується топлене або звичайне молоко з жирністю від 3% і вище. Кава по-варшавський обов’язково проціджують, тому для його приготування беруть зерна більш великого, середнього помелу.
Кава по-варшавський на топленому молоці
Пряжене молоко вносить в готовий напій свій, неповторний смак і аромат. Стакан молока нагрівають в турці на повільному вогні до появи перших бульбашок. У турку акуратно насипають дві ложечки кави і перемішують. В цей же час додають цукор за смаком. Потім напій повертають на плиту і варять до підняття пінки. Після недовгого наполягання процедуру повторюють ще двічі. Готовий напій проціджують і переливають в широку підігріту чашку. Зверху кави по-варшавський прикрашають мигдальними пелюстками або посипанням з чайної ложечки какао, змішаного з тертим шоколадом.
Кава по-східному
Кава по-східному здається густим через великої кількості прянощів. Напій дуже міцний, готується із зерен тонкого помелу. До гарячого кави обов’язково подають склянку холодної води. Напій і готують, і п’ють довго, смакуючи кожен ковток і запиваючи його водою. Часто до кави по-східному подають мед, інжир, фініки.
Кава по-французьки
Відомі гурмани, французи, вважають за краще при приготуванні кави блискучі зерна сильної обжарювання шоколадного кольору. Такі зерна додають напою густий смак і щільний аромат. Способи приготування можуть бути самими різними. Національними вважаються кавові напої з коньяком або сиром брі, а подача напою здійснюється з тростинним цукром і круассаном.
Лювак
Виробник елітної кави лювак, або пальмова куниця, обожнює стиглі кавові ягоди. Ведучий нічний спосіб життя звірок замінює собою цілу артіль по збору і переробці кави. Лювак сам збирає урожай, очищає зерно від м’якоті, насичує шлунковими і кишковими ферментами, розщеплює протеїни і видає практично готове, підготовлене до обсмажуванні сировину. Людям залишається лише промити і обсушити зерна. Сорт кави «лювак» – без звичайної гіркоти і кислинки, з м’яким, вершково-шоколадним смаком і карамельним післясмаком.
Пальмові куниці не живуть в неволі, люди тримають їх для збору екскрементів протягом трьох місяців, потім відпускають в дику природу. За добу звірятко з’їдає кілограм кавових ягід, а виділяє в посліді 60-70 грамів зерен. Тому кількість кави лювак на світовому ринку дуже обмежено. Цим же пояснюється його висока ціна.
Фундучно-кавовий кави
Додаючи до зерен кави фундук, кавового напою надають горіховий смак. Горіхи перемелюють разом з кавою в співвідношенні: дві частини зерен – одна частина горіхів. Суміш засипають у турку і варять каву за класичним рецептом. У готовий напій до смаку додають пів-ложки апельсинового соку, цукор, молоко або корицю.
Які смачні спеції можна додавати
Добавка до кави прянощів в різних поєднаннях надає знайомому смаку сотні нових відтінків, а їх аромат дивує навіть гурманів. У країнах, де кавова церемонія існує вже кілька століть, давно прийнято розчиняти в чорному кави корицю, ваніль або щіпку солі. Бариста продовжують експериментувати і з допомогою різноманітних добавок створюють нові кавові коктейлі з неповторним смаком.
кориця
Ці прянощі одна з перших, що потрапили в класичний східний кави. Кориця нейтралізує кислинку кави і додає до його аромату свій пікантний відтінок. Зазвичай в турку при варінні додають щіпку цієї спеції, можна занурити в чашку готового напою на пару хвилин цілу паличку.
Мед і прянощі
Нового звучання знайомому напою додає заміна традиційного цукру на невелику кількість меду. Терпкі спеції додадуть кави східні нотки. Мед розчиняють у воді, підготовленої для варіння кави, або додають в самому кінці приготування. Це збереже його корисні властивості. Прекрасно поєднуються з медовим напоєм кориця, кардамон, мускатний горіх і ваніль. Любителі екзотики додають до кави з медом чорний перець, імбир, кмин, бадьян і гвоздику. Кожна з спецій додасть напою свій неповторний присмак. Експериментуючи, використовуючи їх в різних поєднаннях і різних пропорціях, домагаються кожен раз створення нового смаку кавових зерен.
перець
Чорний перець надає напою зігріваючий ефект і запашний аромат. Спеція надає на організм очищаючу дію, виводить токсини, покращує обмін речовин. Пару горошин додають в гарячу каву і дають йому настоятися. Можна додати дрібку меленого перцю в турку разом з кавовим порошком. Такий напій – потужний антисептик, тому його п’ють в зимовий період застуд та епідемій.
імбир
Гіркувато-гострий корінь має яскраво виражену зігріваючу дію, прискорюючи циркуляцію крові в організмі. Імбир знімає спазми, усуває біль, стимулює роботу шлунково-кишкового тракту. Додавання спеції нейтралізує дію кофеїну, тому кава з імбиром заспокоює, сприяє відновленню фізичних і душевних сил. У турку перед початком приготування додають половину чайної ложки тертого свіжого або меленого сухого імбиру.
жовток
Яєчний жовток надає каві оригінальний смак. Такий напій чудово насичує і тонізує, тому кава з жовтком п’ють вранці на сніданок. У чашку з готовим чорною кавою додають половину збитого жовтка. За бажанням додають цукор, лікер, молоко, морозиво.
