Зміст
Як і скільки можна зберігати сир: твердий, м’який, з цвіллю, розсолу
Раніше сир для нас був російським, пошехонців і плавленим. Ми купували один шматок, різали слайсами і клали на хлібець з маслом. Справа нехитра. Тепер з сирного відділу виходимо з повною сумкою і неабияк спорожнілих гаманцем: грюйер, аппенцеллер, суворов, данаблю … Як би все це не зіпсувалося, шкода ж буде …
Принципи зберігання сиру
Умови та термін зберігання залежать від сорту. Але є загальні для всіх видів рекомендації:
- Не застосовувати препарат поліетиленову плівку. Молочні продукти повинні «дихати», інакше з’являється цвіль, псуються запах і смакові властивості.
- Рекомендується звернути сир в вощений папір або паперовий рушник.
- Не зберігати кисломолочний продукт поблизу морозильної камери і на дверцятах холодильника. Низька температура вбиває корисні лактобактерії. Оптимальне місце – відсіки для овочів, фруктів і полки над ними.
- Дотримуйтесь принципи роздільного зберігання.
Температурний режим
Щоб продукт зберігав смак і структуру, зберігати його потрібно при температурі від 6 до 8 градусів при вологості 90%. Будинки такі умови забезпечити допоможуть пластикові або скляні контейнери, які оснащені системою циркуляції повітря. Крім холодильника, для зберігання сиру підійде комора або Стинол.
упаковка
Сири, загорнуті в харчову плівку на прилавках магазина, краще не купувати. Безпечніше заводська вакуумна упаковка. Тверді та напівтверді сири краще відразу «перетаріть»: прибрати в контейнер, обернути пергаментом або покласти в поліетиленовий пакет, залишивши місце для циркуляції повітря.
Подивитися цю публікацію в Instagram
Публікація від Зниження ваги. Схуднення. Їжа (@dieta_dietologa) 17 Чер 2015 о 10:07 PDT
У закритій
У закритому вакуумному пакеті сир можна зберігати до дати, зазначеної на упаковці. В середньому термін придатності твердого сиру становить 90 днів, м’якого – 20 днів.
Нарізка твердих сортів зберігається 20 днів.
У відкритій
Виробники вказують на упаковці термін придатності продукту після її розтину. Він залежить від виду сиру і становить від 2 до 30 днів.
«Як можна керувати країною, в якій 246 сортів сиру?», Генерал де Голль
Зведена таблиця допоможе не заплутатися в сортах і терміни зберігання до і після відкриття упаковки.
| Відмінні особливості | приклади | Термін придатності в упаковці | Термін придатності після відкриття упаковки | особливості зберігання | |
| тверді сорти | Щільна структура без дірок | Гауда, пармезан, голландський, витязь, грана падано | від 10 міс. | 10-15 днів | Загорнути в пергамент або паперовий рушник, прибрати в сирніци або нещільно закритий поліетиленовий пакет |
| напівтверді сорти | М’яка, але ще щільна консистенція, помітні дірочки | Маасдам, російський, вершковий, пошехонський, Едам, тільзітер, драй джек, ламбер | 30 діб | 7-15 днів | |
| м’які сири | Маленький термін дозрівання, сирна консистенція | Адигейський, маскарпоне, рикотта, моцарелла, креметте, козячий, овечий | 30-90 діб | 2-4 дня | Зберігати в герметичній упаковці або харчовій плівці |
| Розсільні сорти | Дозрівають і зберігаються в розсолі, зазвичай дуже солоні | Бринза, сулугуні, Чечіль, халлумі, чанах, велика частина грузинських сирів | 30-75 діб в залежності від тари | 1 міс. у власному розсолі | Зберігати тільки в власному розсолі, в холодильнику або коморі |
| плавлені сири | Однорідна консистенція, в складі присутні вершки, рослинні жири, смакові добавки | Дружба, Янтар, Віола, Хохланд | до 3 міс. | 2 дні | |
| З цвіллю | Біла пухнаста скоринка зверху або цвіль, що пронизує основну масу продукту | Брі, камамбер, дорблю, рокфор, горгонзола, Мірабо, данаблю | 10-90 діб | 3-4 дня | Зберігати в герметичній упаковці, щоб уникнути запаху в холодильнику і псування інших продуктів |
| Домашній сир | Сир, приготований будинку | Будь сорт власного приготування | 2-4 дня | 2-4 дня | Зберігати в холодильнику в скляному посуді |
Як і чим обертати
Для зберігання підходить вощений папір, паперовий рушник, лляні або бавовняні серветки. Поза холодильника загорніть сир в змочену в солоній воді лляну матерію.
збереження кірки
Кірка продовжує термін придатності сиру – захищає від появи цвілі, псування і висихання. У деяких випадках вона їстівна – сорт «П’яна коза» або копчена Скаморца. У будь-якому випадку, позбавлятися від неї не потрібно.
Як зберігати сир в холодильнику
Кисломолочні продукти не люблять низьких температур, тому оптимальне місце для зберігання – полку над контейнерами для овочів і фруктів. Сири потрібно звернути і покласти окремо один від одного. Слідкуйте за герметичністю упаковки сирів з цвіллю, інакше запах пошириться по всьому холодильнику. Спори цвілі можуть викликати швидку псування інших продуктів. Сичужні сири потрібно спочатку прибрати в емальований або скляний посуд з кришкою, потім обернути целофановим пакетом.
Чи можна зберігати в морозилці
До такого способу прибігають в закладах громадського харчування, так як він дозволяє зберегти продукт значно довше. Прибирати сир в морозильну камеру без крайньої необхідності фахівці не рекомендують, тому що він:
- втрачає корисні властивості за рахунок загибелі молочнокислих бактерій;
- змінює структуру, починає сильно кришитися, стає непридатним для нарізки;
- позбавляється смаку і аромату;
- по консистенції стає схожим на гуму.
Для бутербродів такий сир непридатний. Він підійде для посипання гарячих страв: піци, пасти, лазаньї, кішів. Виняток – пармезан, який вже пройшов термічну обробку і не боїться холоду. Заморожувати великі шматки не варто – зручніше нарізати сир на невеликі брусочки і упакувати окремо. Виняток – соєвий сир тофу. Його можна прибрати в морозильну камеру в упаковці виробника, не порушуючи її цілісність. Після розморожування структура зміниться і стане більш губчастої. Така консистенція підходить для смаження і використання в салатах.
Як уникнути псування сиру при кімнатній температурі
Якщо немає можливості прибрати сир в холодильник після покупки, уникнути псування допоможе лляна серветка.
«Здається, я таю, як старий камамбер.» Гюстав Флобер
Змочіть її в солоній воді, загорніть сир і приберіть в прохолодне провітрюване місце подалі від сонячних променів.
Специфіка зберігання в залежності від сорту
Сорт сиру впливає не тільки на термін придатності. Правила зберігання продукту також будуть трохи відрізнятися.
твердий
Тверді сири тримають в холодильнику в спеціальному контейнері, пергаменті або нещільно закритому пластиковому пакеті. Змастіть зрізи оливковою олією, щоб продовжити термін придатності. У такому вигляді продукт зберігається до 1 місяця. Періодично прибирайте з’явилася на маслі цвіль і оновлюйте захисний шар.
м’який
М’які сорти зберігаються максимум 3 доби в харчовій плівці або пергаменті. Уважно оглядайте шматок на предмет появи цвілі. Якщо з твердого сиру її зрізують, то м’який потрібно відразу викинути. Діставайте сир з холодильника за 15-20 хвилин до вживання, щоб він нагрівся, розкрив свій смак і аромат.
З цвіллю
Дорблю, камамбер і брі краще зберігаються в ящику для овочів в холодильнику. Кожен шматок повинен бути упакований окремо. Ці сири можна обертати харчовою плівкою, пергаментом або фольгою. Перший варіант краще, так як не дає спорах цвілі заразити інші продукти. В ідеалі для сирів як з блакитною, так і білою цвіллю повинен бути окремий ніж. Він необхідний не стільки для нарізки, скільки для збереження інших продуктів від грибка.
Домашній
Саморобний сир, на відміну від магазинного, не містить штучних консервантів, тому температурний режим потрібно дотримуватися особливо ретельно. Краща ємність для домашнього сиру – емальована або скляна миска з кришкою. У ній можна зберігати ропні сир у власній сироватці. Оптимальна температура: 6-8 градусів тепла, для розсолів сортів – 4 градуси. Як і в попередніх випадках, найкраще місце – відділення для овочів в холодильнику.
Які сорти не можна зберігати разом
В одній упаковці може перебувати тільки один вид сиру. Зберігати різні сорти разом не можна. Вони швидко вбирають запахи, через що страждають смакові якості. Те ж стосується інших продуктів: не можна загорнути шматок ковбаси і сиру в фольгу разом, навіть упакований сир потрібно тримати подалі від продуктів, що виділяють сильний запах.
Чи можна зберігати нарізаний і тертий сир
Якщо ви не збираєтеся використовувати весь сир відразу – заморозьте його. Перед цим зручніше натерти його або нарізати. Сирну нарізку можна зберігати в морозильній камері, якщо прокласти між скибочками шматочки пергаментного паперу. Натертий сир перед заморожуванням потрібно упакувати в пакетик з zip-lock, залишивши 3-5 см до краю. Коли вам буде потрібно сир, ви зможете без праці відокремити потрібну кількість, не піддаючи залишки розморожуванні і повторному заморожуванню. Забороняється заморожувати косичку і інші копчені сири.
Що робити із зіпсованим сиром
Зіпсовану їжу потрібно відразу викидати. Спроби заощадити на своє здоров’я призводять до тяжких отруєнь і бактеріальних інфекцій. Позбавтеся від прострочених кисломолочних продуктів, купіть свіжі і використовуйте їх для бутербродів, супів, випічки, других страв.
Якщо з’явилася цвіль
Цвіль на сирі твердих сортів можна зрізати. Решта шматок придатний в їжу, хоча краще використовувати його в гарячій готуванні, а не в бутербродах і закусках. Цвіль на м’якій бринзі, Фете, маскарпоне, Філадельфії вражає відразу весь продукт. Навіть якщо пухнасті цятки тільки зверху – це не означає, що на дні банки суперечка немає. Доведеться викинути всю упаковку. Такий сир небезпечний для здоров’я.
Якщо сир засох
Загрози здоров’ю засохлий сир не уявляє, коли ви тримали шматок в холодильнику, але забули обернути. Тому варіантів декілька:
- натерти на тертці і посипати отриманою стружкою макарони, лазанью, піцу і т.д .;
- вимочити 30-60 хвилин в молоці і використовувати в гарячій готуванні;
- приготувати фондю, додавши побільше білого вина і часнику.
Завітрених ропні сорти підійдуть для приготування осетинського пирога, хачапурі по-імеретинськи, вірменських коржів ламаджо, кішів і слоек.
Якщо ви забули закрити упаковку плавленого сиру і він висох, приготуйте з нього крем-суп.
